[德國] 好吃的書,好吃的記憶

2014年9月15日 星期一











忝不知恥地覺得自己今天跟魯迅有了連結,故先引用他雜文中的這段話:
"不是年青的為年老的寫記念,而在這三十年中,卻使我目睹許多青年的血,層層淤積起來,將我埋得不能呼吸,我只能用這樣的筆墨,寫幾句文章,算是從泥土中挖一個小孔,自己延口殘喘,這是怎樣的世界呢。夜正長,路也正長,我不如忘卻,不說的好罷。但我知道,即使不是我,將來總會有記起他們,再說他們的時候的。"

Universal-bibliothek,我是見過這詞的,在魯迅的雜文中匆匆讀過,但有段時間根本不記得那個人也不記得那個詞;今日在跳蚤市場見這兩本小黃皮書,也完全忘了它們本身所代表的意思以及在我心中該有多特別。

當年,魯迅送一位左翼青年兩本小書,是這專出文庫版的德國公司Reclam出版的;小小薄薄的平裝黃皮為其特徵。那青年經歷過三次入獄,第二次連身上衣物及隨身帶的兩本小書全被國民黨抄了去,讓魯迅扼腕;他說,即便知道那兩本在德國絕對便宜,但當初可是託友人從德國買了帶回中國,這意義顯然不是單純價錢可以比擬的。後來,那位青年被國民黨處決了,被封為左聯五烈士和甚麼甚麼抬頭,不意外,不過我也沒有打算把這筆帳再加在對現在的我來說已是惡貫滿盈的國民黨上,畢竟剷除異己是人類常幹的事,當年甚至現在的反共恐共思想依舊存在,而共產主義亦然;只是現在比較文明一些,不論誰執政都不能明目張膽地殺了對方。

魯迅在文章裡說,在德國這一本大概也不到一元;我不知道他說的是馬克還是當年中國用的貨幣,今天在跳蚤市場撿到的到還真的是一元,一歐。
為什麼挑這兩本書?第一眼是瞄到Der Sandmann,因為重讀的那次大一跑去修英語系的奇幻文學;猶記第一周選課試用期(?),在勤大樓電梯口遇到一位國文系的同學,聽到我要去修這門課便吐了苦水,說他興致勃勃去聽了奇幻文學通識,老師選的文本卻絲毫不奇幻。

就不繼續掉書袋了,我也不是在寫申論題,用不著仔細分析沙人的作者背景、內容,總之,這是該門課選讀的作品之一。

拿了沙人這本,往後翻,我找到Goethe版本的浮士德。已經不太記得是邵毓娟老師、林璄南老師還是他的太太(哎呀,連名字都忘了)、或誰要學生讀Marlowe版本的Dr.Faustus,因此我心中已設定浮士德就是該下地獄,之後才讀了歌德充滿濃濃救贖意味的版本;隨著看了Svankmajer拍的浮士德,越來越確信我心中願意接受的版本。

整理下來,這兩本書跟我在四度空間有太多的交會:在大環境時空軸上,從德國19世紀初這間出版社以文庫版大發利市,悠悠傳到20世紀初清末革命與國共分裂;稍微平行的,是浮士德自文藝復興時期到斯凡克梅耶版本的更迭史;小人物時間軸則隨著我大一奇幻文學課以及隨便讀些魯迅的文章,到大......忘了三還四讀浮士德,今天騎半小時腳踏車到LadenburgHerbfest,在一間hof裏頭的自家flohmarkt挖到這兩本書。

哎,今天鈔票跟滿地落葉一樣一去不回頭,這意義深重的兩本卻只佔了九牛一毛啊orz

[德國] 關於早餐

2014年9月5日 星期五

早餐一直是個比報告還模糊的問題:我不知道要吃甚麼。

不是不愛麵包,只是用KH的話說,"不會主動去吃";隨著麵包出現的乳酪、火腿、各式抹醬或荷蘭人自豪的巧克力米,當然也就排在更後面了。

不是不愛饅頭包子蛋餅飯糰與豆漿,在台中那段期間,清晨五點跟外公外婆去師院運動,回程若能走到美術館附近那間豆漿店買上一套燒餅油條便是最完美的句點了,但回家一定要鬧外婆另外沖一碗(對,要用碗)菲仕蘭奶粉才稱心。只是,在這裡,甚麼都要自己來,饅頭要發酵、包子要絞餡、飯糰要備料、蛋餅要在一早剛洗淨的臉皮上沖幾汩油煙。在台灣慣於走到師大路靠和平東路屈臣氏那邊買飯糰,或了不起走進龍泉街買蛋餅,這種麻煩事總令人覺得不太對勁、不該是早餐該走的路。

不是不愛蘿蔔糕,只是除了得自己做以外,我在台灣還沒點過這個當早餐呢。所以,以前到底吃甚麼當早餐呢?


小時候,媽媽會買長榮路上的饅頭,早上蒸了掰開夾上肉鬆;我討厭肉鬆刮過喉頭的乾澀感。偶爾會有包子,不過身為一個會把水餃皮先吃光,最後再吃一整碗餡的彆扭小鬼,包子皮總是太厚,不喜歡。會有麵包,但不知怎麼著,不論歐式(還是改良版)日式台式,都提不起食慾。

搬家後,媽媽開始會繞到林森東豐路口的7-11化工廠,讓我們自選三明治或飯糰;那味道是忘不了了,但也就是隨時都有的平平淡淡,我與"早餐"這檔事依舊沒有很重量級的連結。

高中,偶爾會到熱食部買奇妙的巧克力夾蛋吐司,或依舊在出門前到化工廠買一套39......這也持續到大學。到荷蘭時,養成"啊,都這時候了就乾脆煮海鮮米粉當早午餐吧"的壞習慣,似乎也延續到現在了。

昨晚眼壓過高,異常地提早倒在床上,今天頂著陰空起床後開始想該吃甚麼好。

其實我也算是會吃早餐的,大約國中開始,家母固定週六週日去brunch店,從ORO在開山路一份早餐160開始吃到現在凱旋路那間280(還是漲到300,我忘了,可能是明堂吧)

那麼,該自己從濃湯或果汁或優格開始準備,沙拉要配藍黴起司還是千島油醋凱撒,主餐盤有現烤麵包、一大片火腿、油泡出來的嫩煎蛋以及馬鈴薯蛋沙拉,之後要一杯咖啡?

算了,我還比較想念中山路巷子內那間肉燥飯與綜合湯。說到這間,其實一家人來的次數不超過十次,但我已經確信台南人都吃這種早餐,美味無比,就像去南女的路上總會經過府前路口那排賣菜粽、肉燥飯當早餐的店家,台南人一定都吃這些。

最近兩年,家母會買阿堂鹹粥了,但總是當成其他正餐,而且我在這裡是要怎麼生出土魠魚或虱目魚肚,光台灣芹菜就很難找了。

所以我決定吃粥,黑豆是朋友自己做的,泡菜也是她帶給我的,酒釀豆腐乳是從台灣帶的,只有粥是我從冷凍庫拿出一包煮好的飯,敲一敲丟進鍋子裡加水煮糊的。

*這豆腐乳還真是好吃,我試過多次醃肉炒菜,味道並不好調,但挾了半塊豆腐乳配清粥,美味。

[食譜] 巧克力半全麥饅頭、高纖養生可可饅頭、比利時百年老店可可與阿爾卑斯山鮮乳......

2014年8月13日 星期三

這長得醜不啦嘰的東西,是饅頭。最近試著與酵母培養感情,不知為何酵母對我來說總像一大群褐色小螞蟻,在糖水裡浮浮沉沉歡唱並牛飲、接著到麵糰裡頭盡情放屁......

材料:
全麥麵粉三杯
--本次採用德國產麵粉,寫了德國二字彷彿就能賣三倍價
中筋麵粉三杯
--本次採用德國產麵粉,喔喔,賣六倍價啦!德國的麵粉沒有在分高中低筋的,就像別人寫的這篇 當中美美的"德國麵粉"參照圖以及簡短解說,總之,我老實承認偷加了gluten(註一)
牛奶三杯
--本次採用阿爾卑斯山脈來的低脂鮮乳,香醇健康,天啊,這饅頭不訂個九倍價對不起這麼偉大的國家
速發酵母三匙
--噗噗噗
可可粉一碗
--本次採用來自比利時,擁有超過一百五十年歷史的neuhaus可可粉

--因為罐子很美,所以再放一次
whatever糖一碗
--上回做黑糖饅頭,那糖量讓我嚇到了,這次直接減半以符合標題的養生;黑糖可以、砂糖可以、如果上面用的可可粉是含糖的,此處可以考慮再減半,但絕不能矯情的完全不放糖,否則酵母會罷工

註一:所謂的筋、小麥蛋白;這並不是能輕易取得的食材,一般德國超市常見標示"gluten frei"的各種無麩產品,我問了本市兩間有機超市、Aldi、Rewe、Kaufland、Lidl、Edeka,沒有一間有賣Weizengluten,令人不免想抓著德國人的衣領逼問,"你們都要glutenfrei,那gluten是都到哪裡去了,給我啊!"後來發現要特別到Reformhaus,健康食品專賣店,像進階版的里仁,畢竟有機產品已能在普通超市都能輕易買到、又有專營有機食品的超市,過分執著於健康或其他因病需要者才會到這裡買貴死人的食物吧orz其實還有朋友大力推荐從麵團開始洗,如是,可以1.健身減肥2.得到麵筋3.得到涼皮,三個願望一次滿足,但實在很麻煩......故直到另一位朋友有門道從工廠直接買幾十公斤的小麥蛋白,才開始了我的麩、麵筋、麵腸生涯,最近做蛋餅、蔥油餅等麵點也都會偷加一把。

主要器具:
大同電鍋,越大越好或者買外掛蒸籠orz六人份的電鍋一次只能蒸出兩個大饅頭或四個中小型饅頭

步驟:
1.以牛奶鍋小火加熱牛奶,不得沸騰,並倒進可可粉、糖,攪拌均勻;其實我沒有牛奶鍋,寫出來矯揉做作一下,增添歐洲風情。
2.將巧克力牛奶放涼至比洗澡水再低一點的溫度,除非你天天泡42度溫泉,不然這約莫是25到35度;舀出八大匙牛奶放到另一個碗裡,請酵母入碗,攪勻後放置五分鐘
3.在調理盆當中(其實我也沒有,只是寫出來就好像很專業)倒入所有麵粉以及酵母湯,稍微攪拌均勻再分次倒入巧克力牛奶繼續揉麵團直到麵團不那麼黏手、不黏桌面、表面光滑,也就是麵點師常說的三光
4.想辦法弄來一杯熱開水,倒進大同電鍋並開啟保溫功能,3人份以下大同電鍋沒有保溫功能,但還是放進去沒關係;將麵團放到內鍋,蓋上外蓋,然後去做別的事
5.當麵團變大成原來的兩倍,請拿出,努力的桿呀揉呀捏呀,越揉越有嚼勁、越揉蝴蝶袖越小!
6.將麵團弄成你高興的形狀,圓型最簡單了,若希望仿造外頭賣的樣子,請想辦法將麵團搓成純萃喝罐子那麼粗的長條狀,不能有接縫或者只能留一條,切塊,最粗糙如有縫隙那面朝下、那裏再黏一張烘焙紙甚麼的,丟進大同電鍋裡以一杯水蒸熟

[食譜] 蘿蔔糕、菜頭粿、德意志水炊Weißer Rettich拌香料米糊


這長得有點像碗粿的東西,其實是蘿蔔糕。
要說台式也不那麼台,因為我加了蝦米;但要稱其為廣式,我又沒放臘腸,總之就是個我流蘿蔔糕。距上一次做蘿蔔糕好像有一陣子了,春夏時期的白蘿蔔總特別瘦小,約為秋冬白蘿蔔的一半,於是我決定等蘿蔔長高又長壯以後再來千刀萬剮。

材料:
白蘿蔔一根
--平均跟我前臂差不多粗細,也就是750cc飲料杯中下段的闊度
乾香菇用手捧1.5把
--感謝雲謙學長提供
蝦米半碗
--感謝呂爸爸提供,但櫻花蝦在之前的油飯與米粉盛產期用光了,剩蝦皮
紅蔥頭炸好也要半碗
--可以自己炸,但沒空的人當然買炸好的最快了
粘米粉兩杯
--可以自己打,但沒空的人當然買一包就結了
白胡椒粉三大匙
--就是個白胡椒,毫無反應
鹽一點點
--其實不加也沒關係,還可以說服吃的人說淡口味比較健康,要味道再另外調辣椒醬油或蒜蓉醬油就好

主要器具:
大同電鍋,越大份量越好,或請加購外掛蒸籠組Q_Q我的是未開外掛的六人份,分了三次蒸

前置作業:
1. 泡香菇水,以冷水泡味道較香,沒空的人當然熱水沖下去最快了
2. 以米酒泡蝦米,不泡也就算了,洗一洗便是
3. 剝紅蔥頭皮、切碎、炸,我直接跳過
4. 白蘿蔔看是要剉籤、切細條、或直接打成白蘿蔔泥都可以,簡易程度為以機器打成泥>以機器刨成絲或條>用刨刀手動處理>用菜刀切成細條,口感各有不同,高興就好
5. 以三杯液體(白開水混泡香菇水或嫌麻煩,純用白開水也可以)調成粘米粉糊,加白胡椒與鹽拌勻

步驟:
1. 起鍋、熱油、以隨興的火力爆香炸好的油蔥酥、香菇、蝦米
2. 把處理過的白蘿蔔丟進去以隨興的火力炒到變透明、變軟
3. 將米糊倒進鍋中,以中小火繼續翻攪直到你心底開始罵髒話"騙誰啊,這東西怎麼可能蒸成蘿蔔糕"的艱難程度,得到蘿蔔糕半成品
4. 請將半成品倒到準備進電鍋的容器裡面,不論是甚麼容器,半成品高度都不建議超過10cm,且容器不可直貼電鍋底,需用蒸架
5. 用筷子在半成品上面戳幾個洞,反正又不是要賣的,醜歸醜,能蒸透最重要
6. 以兩杯水蒸
7. 跳起來後再拿筷子戳個新的洞,粘出來的東西若是透明的,恭喜,蘿蔔糕快出生了
8. 拿出來放涼,稍微擠壓一下蘿蔔糕側面與容器接縫處,漸漸的,蘿蔔糕就會像撕ok繃一樣依依不捨地離開容器

食用:
1. 直接吃,這樣最健康了(因為懶)
2. 切片小火慢煎,還可打顆蛋,回味"老闆,蘿蔔糕加蛋和一杯中冰奶帶走"的青春歲月
3. 炸,讓你在世界各地都能立即體驗板橋黃石市場的知名風味
4. 抹油進烤箱